Как выпекать вкусный хлеб в духовке? Рецепты с глютеном и без него
Чтобы приготовить ароматный и пышный хлеб, нужно понимать, какая консистенция должна быть у теста, как работают дрожжи, что такое расстойка. Если готовить на безглютеновой муке, без хитростей точно не обойтись. Хороший духовой шкаф может существенно облегчить вашу задачу.
- Этапы приготовления хлеба
- Рецепт городского хлеба от Haier
- Как приготовить хлеб без глютена
- Как помогает техника Haier
Домашний хлеб — это польза, экономия и бесконечное поле для экспериментов. Сделан он будет из натуральных ингредиентов, а вы сможете питаться так, как нравится именно вам. Ощутить эти плюсы проще, чем кажется — хлеб можно готовить в любом духовом шкафу.
Этапы приготовления хлеба
Для приготовления хлеба и другой выпечки используют одни и те же базовые ингредиенты, просто в разных пропорциях: муку, дрожжи, воду или молоко, соль и сахар. Основной ингредиент — как раз дрожжи, без них хлеб выпекать, в теории, можно, но он будет специфическим (доступная альтернатива — заменить их кефиром, где дрожжи присутствуют по умолчанию).
Эти микроорганизмы активно поглощают сахара, содержащиеся в мучном крахмале, и выделяют углекислый газ (CO₂). За счет прочной и эластичной структуры глютена (клейковины) в смеси муки и воды крохотные пузырьки CO₂ постепенно наполняют тесто и обеспечивает ему сетчатую структуру. В процессе расщепления крахмала дрожжи также выделяют спирты и аминокислоты, которые дают богатый вкус и аромат будущему хлебу.
Чтобы магия химических реакций сработала наверняка, процесс приготовления должен включать следующие этапы:
- Первичное смешивание ингредиентов и получение теста. На этом этапе важен баланс: перемес может привести к разрушению клейковины (тесто будет слишком растяжимым и потеряет эластичность), а при недомесе, наоборот, связи клейковины не успеют сформироваться, ингредиенты смешаются неравномерно. Как итог, хлеб не поднимется, а выпечка разочарует.
- Расстойка — период времени, когда тесто «отдыхает» и поднимается. Для этого его убирают в теплое место, чтобы дрожжи активнее перерабатывали сахар, выделяли аминокислоты и углекислый газ (если брожение нужно замедлить, что актуально для некоторых рецептов, тесто убирают в холодильник).
- Повторный замес после расстойки. Тесто ритмично растягивают и складывают, убирая излишки CO₂ и равномерно распределяя углекислый газ. Затем допускается ставить тесто на «отдых» еще раз либо сразу переходить к формованию.
- Формование — придание тесту желаемой формы: батона, кирпичика, каравая, лаваша и так далее. На поверхности готового теста можно сделать надрезы, это упростит подъем хлеба во время выпечки и поможет создать ровную корочку на финальном изделии.
- Выпекание — последний этап с изобилием реакции Майяра. Под воздействием высокой температуры дрожжи в тесте погибают, спирты, выделившиеся во время брожения, испаряются, а хлеб приобретает неповторимый вкус, аромат и внешний вид.
Хотя процесс приготовления не выглядит чрезвычайно сложным, по описанию можно заметить, что в нем много тонкостей и нюансов (а в отношении безглютенового хлеба их даже больше — об этом напишем далее).
Если вы не очень опытный пекарь, понадобится надежное оборудование. Например, полупрофессиональный духовой шкаф Haier HOQ-F6CASGW. Кстати, в комплекте к нему идет книга рецептов, которая познакомит вас с секретами выпечки хлеба, булочек и стромболи. Один из классических рецептов приводим далее.
Рецепт городского хлеба от Haier
Ингредиенты:
- 500 г белой хлебопекарной муки
- 320 г теплой воды
- 10 г соли
- 7 г сухих дрожжей
- 20 г оливкового масла
1. Сухие дрожжи разведите в теплой воде и оставьте на 5–10 минут. Разводить в воде обязательно все сухие дрожжи, чтобы они активировались, но если вы используете свежие дрожжи, их можно сразу смешивать с остальными ингредиентами (обычно их требуется в два раза меньше).
2. Добавьте муку, соль и оливковое масло в чашу стационарного миксера (например, Haier HM-700) или просто в удобную посуду, если планируете замешивать тесто руками (подходит любая: эмалированная, стеклянная, пластиковая, глиняная). Включите миксер на среднюю скорость и медленно влейте дрожжевую смесь в чашу. Замешивайте тесто до мягкого и эластичного состояния (в миксере потребуется примерно 8 минут).
3. Достаньте тесто из чаши и слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Раскатайте тесто в прямоугольник, загните концы в центр и сверните заготовку в рулет. Прижмите края друг к другу, чтобы скрепить тесто, и выложите его на противень, смазанный маслом. Далее тесто нужно отправить на расстойку.
Если используете духовой шкаф Haier HOQ-F6CASGW, на этом этапе следует сразу сделать несколько поперечных надрезов на тесте с помощью пекарского ножа. Затем выберите на панели управления функцию автоматического выпекания хлеба Auto Bread 01 (для выпекания булочек подходит режим 02), залейте в парогенератор 200 мл воды, установите противень на третью полку и подтвердите запуск программы. Шкаф сам выполнит расстойку и испечет ваш хлеб. За оставшимся временем приготовления будет удобно следить на дисплее
4. Расстаивайте тесто при комнатной температуре не меньше 30 минут, накрыв его полиэтиленовой пленкой или полотенцем. После этого несколько раз аккуратно растяните и сложите тесто, но не вминайте слишком сильно. Вновь сформируйте батон, как было описано выше. Если хотите, чтобы хлеб был воздушным, тесто можно убрать на вторую расстойку под полиэтиленовую пленку или полотенце — примерно на полтора часа (тесто должно увеличиться вдвое). Либо сразу переходите к следующему шагу.
5. Прогрейте духовку до 180 °C (без применения конвекции). На поверхности теста сделайте поперечные надрезы и сбрызните его водой. Поставьте хлеб на средний противень и выпекайте 30–40 минут либо до того момента, как температура внутри хлеба достигнет 100 °C — это легко проверить с помощью термощупа, который идет в комплекте Haier HOQ-F6CASGW. После выпекания не забудьте остудить хлеб.
Отталкиваясь от этой базовой рецептуры, можно готовить разные виды хлеба, чуть-чуть меняя соотношение ингредиентов. Например, если добавить на 10 мл больше оливкового масла и чайную ложку семян кунжута, а тесту придать плоскую форму и выпекать при 250 °C в течение 20 минут, получится турецкий лаваш. А если добавить к 500 г муки 720 мл воды и по 45 г оливок, семян подсолнечника и томатов, при этом выпекать тесто 40 минут при 200 °C, у вас будет итальянская чиабатта.
Как приготовить хлеб без глютена
Классический хлеб получается пористым и аппетитным во многом за счет глютена. Этот белок, содержащийся в пшеничной и ржаной муке, дает ту самую клейковину, благодаря которой тесто становится эластичным и поднимается при расстойке.
Однако у некоторого процента людей есть непереносимость глютена. При этом, вопреки мифам, на здоровье в широком смысле, как и на полноту людей глютен не влияет, говорят диетологи. Людям с такой непереносимостью не обязательно отказываться от обычного хлеба. Можно заменить его выпечкой на рисовой, гречневой, кукурузной, амарантовой муке — они не содержат глютен.
Дрожжи в этот вид хлеба добавляют тоже, но в базовом варианте по структуре он получается более плотным и рыхлым (по причине отсутствия клейковины). Если же вы хотите, чтобы хлеб без глютена по своим характеристикам не уступал классическому, можно обратиться к секретному ингредиенту, как в рецепте ниже.
Ингредиенты
- 500 г муки из бурого риса
- 130 г кукурузного крахмала
- 350 мл теплой воды
- 75 г сухого молока
- 2 куриных яйца
- 1 ч. ложка соли
- 1 ст. ложка ксантановой камеди
- 1 пакетик сухих дрожжей (обычно 7 г)
- 2 ст. ложки растительного масла
Аналогом глютена в рецепте выступает ксантановая камедь, купить ее можно на любом маркетплейсе. Данное вещество — полисахарид и природный загуститель, вырабатываемый микроорганизмами Xanthomonas Campestris. Если вычеркнуть камедь из рецепта, у вас будет стандартный, очень плотный безглютеновый хлеб, но если добавить — буханка будет пористой и аппетитной, как выпечка из пшеничной муки.
Что касается сухого молока, здесь тоже доступны опции: во-первых, можно заметить его обычным жидким молоком, убавив при этом количество теплой воды. Если у вас непереносимость лактозы, можно использовать сухое или жидкое соевое молоко.
Процесс приготовления будет почти такой же, как в первом рецепте:
1. В небольшой емкости смешайте воду и дрожжи. Идеальная температура воды — 40–45 °C. Отдельно смешайте сухие ингредиенты, при этом муку лучше просеять, чтобы наверняка разбить все комочки и насытить ее кислородом.
2. Плавно введите к сухим ингредиентам растворенные в воде дрожжи, яйца и растительное масло и перемешивайте в миксере на средней скорости (не меньше 5 минут). Тесто должно получиться мягким, плотным и липким. Выложите тесто на противень и придайте ему желаемую форму.
Если используете духовой шкаф Haier HOQ-F6CASGW, после второго этапа можно сразу убирать тесто в камеру и активировать программу Auto Bread: она подразумевает расстойку теста, прогрев камеры и автоматическое выпекание хлеба
3. Если ваш духовой шкаф не поддерживает автовыпекание, накройте заготовку полиэтиленовой пленкой или полотенцем и уберите в теплое место примерно на один час.
4. Прогрейте духовку до 180 °C. Тесто в это время должно оставаться накрытым. Когда температура в камере будет достигнута, снимите пленку/полотенце и поставьте тесто в духовой шкаф.
5. Выпекайте 55 минут либо до того момента, как температура внутри хлеба будет 100 °C. Если корочка начинает темнеть слишком рано, просто накройте буханку фольгой — тогда она точно не перегреется.
Рецепты и практики, описанные в статье, — отправная точка для ваших персональных исследований. Открывайте новое с духовыми шкафами Haier HOQ-F6CASGW и HOQ-F6CASGB, а больше вариантов выпечки ищите по ссылке.
Как помогает техника Haier
Духовые шкафы Haier HOQ-F6CASGW и HOQ-F6CASGB с белым и черным цветами корпуса соответственно — одни из самых инновационных моделей в каталоге бренда, которые упрощают приготовление любых блюд и дают свободу экспериментировать, не опасаясь за результат.
Недавно мы писали, что благодаря объемной камере на 72 литра, возможностям каталитической самоочистки, а также идущему в комплекте термощупу готовить в них большие праздничные блюда комфортно
Оба духовых шкафа поддерживают контроль температуры с точностью до 1 °C и 14 режимов нагрева, включая опции приготовления на пару и под вакуумом. Техника крайне надежна — даже при активном применении срок ее службы составляет 7 лет, а благодаря особой конструкции и трем стеклам с теплоотражающим покрытием дверца шкафа всегда будет прохладной.
Выпечка — отдельное направление, в котором полезны духовые шкафы Haier HOQ-F6CASGW и HOQ-F6CASGB. В них реализованы:
- Функция для расстойки теста при температуре 35–40 °C — это оптимальное значение для активации дрожжей. Вам останется выбрать время расстойки, по его истечении прозвучит звуковой сигнал.
- Полностью автоматический режим выпечки хлеба и булочек, который включает расстойку, предварительный нагрев и запекание продукта. По сути, вам нужно только первоначально замесить тесто, затем активировать режим Auto Bread и убрать заготовку в духовой шкаф. Все остальное, даже расчет времени и температуры приготовления, техника сделает сама. Идеальная альтернатива отдельной хлебопечке.
- Режимы работают с добавлением пара — на этапе расстойки он обеспечивает равномерную температуру и влажность, а во время выпекания не дает тесту высохнуть. Перед запуском расстойки и Auto Bread нужно залить 200 мл воды в генератор пара.
Дополнительно в духовке есть режим приготовления пиццы и множество готовых рецептов.
